Протеолиз (часть 2)

11-04-2012, 00:56

Начальный этап расщепления казеинов происходит при участии протеиназ. Для расщепления белков и крупных пептидов лактококки имеют 4 протеиназы и две пептидазы с узким и широким спектрами действия, локализованные на клеточной стенке или мембране. Протеиназы лактококков - металлоэнзимы, активные в присутствии Ca. Только одна из 4-х протеиназ присутствует у всех штаммов лактококков. Неодинаковый набор протеиназ определяет неодинаковые протеолитические свойства штаммов лактобактерий. Протеиназы непрочно связаны с клеточной стенкой и могут выделяться в среду, вследствие чего лактобактерии могут расщеплять белки вне клетки. Расщепленные ассоциированными с клеточными стенками протеиназами белки в виде свободных аминокислот, ди- и трипептидов, поступают внутрь клетки. Внутри клетки имеется набор энзимов для расщепления пептидов до аминокислот и синтеза собственных белков (дипептидазы, трипептидазы, аминопептидазы, карбоксипептидазы, протеиназы). На пептидазный транспорт оказывает влияние pH среды: чем выше pH, тем ниже эффективность транспорта, например, дипептида лейцин-лейцин.
У лактобацилл в расщеплении белков основную роль играют также протеиназы, связанные с клеточными стенками, но их количество меньше, а диапазон действия, возможно, уже, чем у лактококков. Так, у болгарской палочки только одна протеиназа, которая связана с клеточной стенкой и проявляет высокую активность при 45-50° С и pH 5,2-5,8. Этот диапазон не совпадает с условиями выработки сыров в сырной ванне. Активность протеиназ, связанных с клеточными стенками мезофильных лактобацилл, в большой степени зависит от штамма.
У лейконостоков протеиназная активность клеточных стенок очень низкая, возможно, у них вообще отсутствуют протеиназы, ассоциированные с клеточной стенкой.