Липолиз (часть 1)

11-04-2012, 00:59

Липолитическая активность молочнокислых бактерий настолько низкая, что на нее не стоило бы обращать внимание, если бы не важность липолиза в формировании органолептических показателей сыров. В большинстве сыров расщепляется только очень небольшая доля молочного жира, но продукты липолиза играют ведущую роль в формировании вкуса и аромата сыров, потому что они обладают низким вкусовым порогом. Сыры из обезжиренного молока не приобретают сырного вкуса и аромата, а у низкожирных сыров вкус всегда менее выражен, чем у полножирных. В свете этого важно выяснить участие молочнокислых бактерий в трансформации липидов во вкусовые и ароматические соединения твердых сыров (в производстве мягких сыров принимает участие микрофлора с гораздо более высокой липолитической активностью, чем липолитическая активность лактобактерий, а в кисломолочных сырах липолиз не играет роли).

Липолитическая активность молочнокислых и пропионовокислых бактерий показана в табл. 3.1. Липолитическую активность молочнокислых бактерий в этом опыте оценивали по приросту содержания свободных жирных кислот (СЖК) в цельном стерильном молоке после семидневного культивирования при оптимальной температуре для роста изучаемого штамма: увеличение содержания СЖК на 4% и выше свидетельствовало о высокой, на 2,0-2,5% - о средней и на 1,5% - о низкой липолитической активности штамма. Липолитическую активность пропионовокислых бактерий определяли диффузионным методом, выращивая испытуемую культуру в индикаторной среде следующего состава: 30 г пептона, 20 мл 40 %-ной молочной среды, 10 мл дрожжевого автолизата на 1 л водопроводной воды, 1,2% агара и 1% твина 40 как субстрата, pH среды 7,0. Первоначально изучаемый штамм выращивали анаэробно в течение 3 сут в жидкой среде указанного состава, но без агара и твина, и вносили в лунки на индикаторную среду, посевы выращивали в анаэростате в течение 10 сут, затем выдерживали 3-4 сут при комнатной температуре. О липолитической активности судили по ширине зоны помутнения вокруг лунок, образуемой кристаллами жирных кислот, высвобождаемых при гидролизе твина: 1-3 мм - низкая; 4-7 мм - средняя и более 7 мм - высокая.