Протеолиз (часть 4)

11-04-2012, 00:56

Медленно растущие в молоке штаммы и виды молочнокислых бактерий активизируются в присутствии молокосвертывающих энзимов, которые не влияют на скорость развития быстро растущих культур. Некоторые штаммы термофильного стрептококка расщепляют казеин только в присутствии молокосвертывающих энзимов или природных протеиназ молока. Это свидетельствует о том, что низкая протеиназная активность является одной из причин плохого роста в молоке так называемых «медленных» штаммов.
Протеиназная активность лактококков и лактобацилл в значительной степени зависят от штамма и вида, пептидазная и аминопептидазная -выше у лактобацилл, у которых более активны внутриклеточные пептидазы и аминопептидазы. 80-90% штаммов термофильных лактобацилл, в основном Lbc. helveticus, а также болгарской и молочных палочек, Lbc. fermentum, выделенные из сывороточных заквасок для производства итальянских крупных сыров, были вообще неактивны по отношению к казеину, при сохранении активности внутриклеточных энзимов. По-видимому, это связано с их адаптацией к подсырной сыворотке, в которой всегда есть продукты расщепления казеина, или с потерей кодирующих синтез протеиназ плазмид во время выдержки сыворотки при достаточно высоких температурах (для предупреждения роста мезофилов), которую проводят перед использованием в качестве закваски. O широкой распространенности в молоке штаммов Lbc. helveticus с низкой скоростью кислотообразования и казеолитической активностью свидетельствуют опыты Тер-Казарьяна.
Из 59 штаммов мезофильных лактобацилл (в основном Lbc. casei и Lbc. plantarum), выделенных из твердых сыров, только один штамм Lbc. casei обладал достаточно высокой протеолитической активностью. Польские ученые также установили более высокую активность ассоциированных с клеточными стенками протеиназ лактококков по сравнению с соответствующими протеиназами Lbc. casei. В совместных культурах протеолитические системы лактококков и лактобацилл дополняют друг друга, что ведет к взаимному стимулированию роста лактококков и лактобацилл. Так, скорость образования свободных аминокислот в совместных культурах Lbc. casei и молочного лактококка по сравнению с чистыми культурами возросла почти в два раза, а количество жизнеспособных клеток в период максимума увеличилось примерно в три раза.