Лактококки (часть 7)

11-04-2012, 01:20

Австралийские ученые нашли, что выдержка микрофлоры мезофильных заквасок во время II нагревания при температурах до 43° С не отражается на ее последующей способности сбраживать углеводы в сыре. В другом опыте стерилизованное молоко инокулировали мезофильными заквасками и выдерживали 30 мин при 45, 47 и 50° С, затем выдерживали при 30° С с измерением кислотности после 2, 4, 9 и 24 ч выдержки. Кислотность в конце опыта во всех вариантах сравнялась, но скорость нарастания кислотности уменьшалась при повышении температуры тепловой обработки. Отсутствия длительного торможения развития лактококков в сыре в результате применения повышенных температур II нагревания можно было ожидать, так как повышение температур по отношению к максимальным для роста лактококков невелико, а микроорганизмы обладают способностью репарировать сублетальные повреждения. Однако для репарации повреждений требуется время, пропорциональное их тяжести, поэтому замедление развития лактококков при высоких температурах II нагревания на какое-то время вполне естественно, а любое замедление роста лактококков во время выработки сыра оказывает крайне негативное влияние на показатели качества и безопасности сыров. Рамазанов с соавт. получили такую зависимость содержания молочнокислых бактерий (в основном молочного и диацетильного лактококков) в Голландском круглом сыре после прессования от температуры II нагревания:

где X- количество молочнокислых бактерий в г, t - температура II нагревания, °C. Уравнение справедливо при t от 37 до 43° С.
В опытах Раманаускаса с соавт. свертывание молока при производстве твердых сыров с низкими температурами II нагревания проводили при 30, 32, 36, 40, 42 и 44° С с использованием мезофильных заквасок, в состав которых входили все три подвида Lc. lactis. Скорость накопления общего количества и количества ароматообразующих молочнокислых бактерий с увеличением температуры снижалась, а при 42-44° С отмечалось резкое торможение их развития. При температуре свертывания 42° С количество ароматообразующих бактерий в зерне в конце обработки было в 9, при 44° С - в 25 раз меньше, чем при 32° С.