Лактококки (часть 2)

11-04-2012, 01:19

Лактококки в среде с достаточной концентрацией глюкозы или лактозы при pH 7,0 и 30° С в анаэробных условиях образуют из сброженного сахара до 95% молочной кислоты; в средах с ограниченным содержанием сахаров они сбраживают их по гетероферментативному пути, образуя, кроме молочной, уксусную и муравьиную кислоты, этанол.
Лактококки - факультативные анаэробы, получают энергию только путем брожения. Большинство микроорганизмов могут получать энергию разными путями, что обеспечивает им возможность существования в различных условиях. Поэтому более правильно говорить не о гомо- или гетероферментативных бактериях, а о том, каким путем они получают энергию. Лактококки в оптимальных условиях получают энергию из глюкозы или лактозы гомоферментативным путем, в неблагоприятных - гетероферметативным путем. В опытах Collins в среде, содержащей 0,18% глюкозы, лактококки сбраживали в уксусную кислоту до 14% сахара. При низкой степени разбавления среды в хемостате, приводящей к дефициту углеводов, лактококки могут трансформировать в молочную кислоту только 1% сброженной глюкозы. Пути сбраживания глюкозы и лактозы лактококками зависят от температуры: при 30-37° С глюкоза сбраживается по гомоферментативному, при 15-20° С - по гетероферментативному пути. Таким образом, во время созревания сыров лактоза сбраживается по гетероферментативному пути, что объясняет постоянное наличие уксусной кислоты в твердых сычужных сырах. По гетероферментативному пути большинство штаммов лактококков сбраживает галактозу, мальтозу, рибозу, глюконат.
Диагностические характеристики лактококков приведены в табл. 3.3. Филогенетически все три подвида близко родственны и образуют четко очерченный таксон. Однако между подвидами четкого разделения не существует. Из заквасок и ферментированных молочных продуктов часто выделяют штаммы лактококков с промежуточными свойствами. Это происходит потому, что такие свойства лактококков, как способность ферментировать лактозу, цитраты, сахарозу, галактозу, протеиназная активность, способность синтезировать антибиотик низин и, возможно, гидролизовать аргинин, закодированы на плазмидной ДНК, репликация которой происходит независимо от репликации хромосомной ДНК. При потере клеткой плазмиды дочерние клетки не получают ее копии и теряют способность выполнять ту функцию, которая была закодирована на данной плазмиде.