Ингибирование и подавление роста

11-04-2012, 01:01

Молочнокислые бактерии играют ведущую роль в подавлении или ингибировании роста технически вредной и патогенной микрофлоры. Антибактериальные факторы молочнокислых бактерий можно разделить на две группы: неспецифические и специфические, перечень их приведен в табл. 3.2.

Из неспецифических факторов образование органических кислот, снижение pH и быстрое использование источников энергии, наиболее доступных для большинства вредных для сыроделия микроорганизмов, непосредственно связано со сбраживанием молочнокислыми бактериями лактозы. Большинство вредных для сыроделия бактерий не растет при pH кисломолочных сыров, но растет в питательных средах при значениях pH, характерных для твердых сычужных сыров (5,0-5,5). Однако в сырах pH снижается в результате образования молочнокислыми бактериями молочной и уксусной кислот, а ингибирующее действие органических кислот намного выше, чем неорганических. Молочная кислота, например, ингибирует развитие кишечной палочки при pH 5,1 в такой же степени, как соляная кислота при pH 4,5. По мнению некоторых авторов, происходит это потому, что органические кислоты, в отличие от неорганических, проникают внутрь бактериальной клетки, вызывая необратимые изменения цитоплазмы. Кроме того, минимальные значения pH для роста микроорганизмов определяют при прочих оптимальных условиях, а в сырах и другие факторы, особенно содержание O2 и температура, далеки от оптимальных значений для роста большинства представителей патогенных и технически вредных микроорганизмов.
Лактококки и лактобациллы быстро связывают большую часть растворенного в молоке и водной фазе сыра кислорода, снижая редокс-потенциал в сыре до - (140-150) мВ, тем самым делают невозможным рост в сырной массе облигатных аэробов и сильно ограничивают рост факультативных анаэробов. Сочетание анаэробных условий и отсутствия углеводов подавляет рост многих факультативных анаэробов, которые в отсутствие кислорода обладают абсолютной потребностью в углеводах.
Специфический антагонизм молочнокислых бактерий по отношению к технически вредной микрофлоре сыра очень важен в тех случаях, когда совокупность неспецифических антагонистических факторов недостаточна для подавления ее развития в сырах. Конкретным примером являются маслянокислые бактерии, которые не нуждаются для роста в сыре ни в лактозе (они получают энергию в сырах за счет сбраживания лактатов), ни в кислороде и сравнительно устойчивы к pH. Широкое промышленное применение в сыроделии нашли молочнокислые палочки, образующие достаточное количество перекиси водорода для ингибирования роста в сырах маслянокислых бактерий без угнетения роста лактококков. Если степень неспецифического антагонизма определяется в основном видовой принадлежностью молочнокислых бактерий, то специфический антагонизм зависит главным образом от индивидуальных особенностей штаммов. Как правило, штаммы с низкой скоростью кислотообразования обладают более выраженным специфическим антагонизмом.