Лактококки (часть 1)

11-04-2012, 01:19

Лактококки (по старой номенклатуре мезофильные молочнокислые стрептококки) являются основными представителями необходимой микрофлоры для большинства сыров за исключением твердых сыров с высокими и средними температурами II нагревания. Опыты по выработке сыров из асептически полученного молока в асептических ваннах, предохраняющих сыр во время выработки от загрязнения посторонней микрофлорой, показали, что лактококки являются необходимой и достаточной микрофлорой для производства сыров с низкими температурами II нагревания. Они являются единственной микрофлорой, участвующей в производстве большинства кисломолочных сыров.
В 9-ом издании определителя бактерий Берджи род Lactococcus входит в группу 17 «Грамположительные кокки». Дифференциальные признаки рода: факультативные анаэробы, метаболизм бродильного типа, сбраживают углеводы с образованием в основном L(+)-молочной кислоты без выделения газа, растут при 10° С, не растут при 45° С и в присутствии 6,5% NaCl. Лактококки являются мезофильными гомоферментативными бактериями. Типовой вид Lactococcus lactis имеет три подвида: Lactococcus lactis subsp, lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. diacetylactis (для краткости будем их называть молочный, сливочный и диацетильный лактококки, либо Lc. lactis, Lc. cremoris и Lc. diacetylactis). В 9-ом издании определителя бактерий Берджи приведен Lactococcus lactis subsp. hordinae, не сбраживающий лактозу, о роли которого в сыроделии ничего неизвестно, но исключен Lc. lactis subsp. diacetylactis, имеющий исключительно важное значение в производстве сыра. Исключение диацетильного лактококка из классификации следует рассматривать как ошибку. Кроме молочного лактококка с подвидами в группу лактококков включены четыре вида Lc. garviese, Lc. piscium, Le. raffinolactis и L plantarum. Значение для сыроделия первых тpex видов не выявлено, клетки L plantarum обычно имеют форму коротких палочек и этот вид рассматривается в группе лактобацилл.