Лактококки (часть 6)

11-04-2012, 01:20

Многие штаммы сливочного лактококка имеют максимальную температуру для роста в молоке ниже 40° С (35-39° С). Так, из 9 штаммов сливочного лактококка ни один не дал заметного роста при 40° С и только один размножался при 39° С. Повышение температуры инкубации с 28-31° С до 35,6° С увеличило продолжительность времени генерации у трех штаммов сливочного лактококка в 5,1-5,3 раза, у двух - в 2,6-2,9 раза, еще у двух - в 1,7-1,9 раза, в то время как у штаммов молочного лактококка - только в 1,2 раза. Штаммы сливочного лактококка более вариабельны по отношению к максимальной температуре для роста, чем штаммы молочного лактококка: некоторые из них хорошо растут при 38° С, другие растут очень медленно при температурах выше 36° С. В молоке с добавлением 0,5-1,0% дрожжевого экстракта многие штаммы сливочного лактококка росли при 37,5° С с такой же скоростью, как при 31,5° С, но только в течение первых двух часов, после чего их рост прекращался или шел с очень низкой скоростью. Это свидетельствует о потере сливочным лактококком при повышенных температурах способности к синтезу какого-то фактора роста, содержащегося в небольших количествах в дрожжевом экстракте.
Максимальная температура для роста лактококков, по существу, определяет температуру II нагревания при производстве мелких сыров. За рубежом II нагревание при выработке этих сыров проводят при 35° С, т. е. температуре, достаточно благоприятной для кислотообразования и накопления биомассы всех лактококков, в т. ч. Lc. cremoris. В России такая температура недостаточна для достижения необходимой степени синерезиса сычужного сгустка в производстве сыров в связи с невысоким содержанием казеина и высоким содержанием соматических клеток в молоке, поэтому ее повышают до 38-42° С. За рубежом такие температуры II нагревания применяют только при производстве Чеддера ускоренным способом. Они слишком высоки для Lc. cremoris и поэтому основу большинства российских заквасок для сыров с низкими температурами II нагревания составляют два других подвида лактококков: Lc. lactis и Lc. diacetylactis, хотя и для многих штаммов этих подвидов температуры 41-42° С выше максимальных для роста.