Лактококки (часть 3)

11-04-2012, 01:20

Лактококки, выделенные из сырого молока, по способности сбраживать различные источники углерода можно разделить на 15, 35 и 13 физиологических групп соответственно Lc. lactis subsp. cremoris, Lc. lactis subsp. lactis и Lc. lactis subsp. diacetylactis. Встречаются штаммы молочного лактококка, неспособные гидролизовать аргинин. Потеря этого свойства часто сопровождается приобретением способности утилизировать цитраты. Из заквасок выделяли штаммы сливочного лактококка (по старой номенклатуре Str. cremoris), которые росли в бульоне с 4% NaCl, сбраживали мальтозу и декстрин, образовывали небольшие количества диацетила. Некоторые авторы считают, что лактококки образуют фенотипически и генотипически непрерывный спектр с концентрацией около трех точек, которые условно назвали подвидами lactis, diacetylactis и cremoris. Показательно, что около 30% бактериофагов, выделенных на сыродельных заводах, способны лизировать штаммы всех трех подвидов лактококков.
Главным отличием Lc. lactis subsp. diacetylactis от двух других подвидов является его способность утилизировать цитраты с образованием CO2, диацетила и ацетоина. Это отличие имеет принципиальное значение, так как образуемый этим подвидом CO2 обусловливает формирование рисунка в наиболее распространенных твердых сырах, а рисунок является важным и легко распознаваемым потребителем показателем качества продукта. Диацетил (но не ацетоин) принимает участие в формировании аромата сыров. Благодаря образованию диацетила диацетильный лактококк и лейконостоки часто называют ароматообразующими, а два других вида -кислотообразующими микроорганизмами. Это справедливо для кислосливочного масла, аромат которого зависит в первую очередь от содержания в нем диацетила, в сырах же роль диацетила значительно скромнее. В производстве Чеддера, например, ароматообразующие молочнокислые бактерии не применяют, потому что образование ими CO2 приводит к появлению «открытой» структуры (появлению трещин в сырной массе), которая считается большим пороком этого сыра. Диацетил в Чеддере часто вообще не обнаруживается после первых двух недель созревания. Несмотря на это, Чеддер обладает хорошо выраженными ароматом и сырным вкусом. В то же время активные по кислотообразующей способности штаммы диацетильного лактококка вносят в образование кислоты при производстве сыров такой же вклад, какой вносят два других подвида лактококков. Диацетильный лактококк и лейконостоки лучше называть не ароматообразующей, а газообразующей микрофлорой заквасок.