Лактококки (часть 5)

11-04-2012, 01:20

Активные по росту в молоке штаммы диацетильного лактококка подобно молочному и сливочному лактококкам в процессе размножения в молоке снижали содержание растворимых белков и увеличивали содержание пептидов и свободных аминокислот, а слабые штаммы, наоборот, увеличивали содержание растворимых белков и снижали содержание пептидов при незначительном увеличении содержания свободных аминокислот. Эта особенность штаммов диацетильного лактококка с низкой скоростью кислотообразования в молоке имеет большое значение для сыроделия, так как горечь в сырах чаще всего связана с образованием пептидов, обладающих горьким вкусом. Включение в состав заквасок для производства твердых сыров с низкими температурами II нагревания слабых штаммов диацетильного лактококка уменьшает опасность появления в них горького вкуса.
Штаммы диацетильного стрептококка с низкой скоростью роста в молоке отличаются от активных штаммов не только протеолитической активностью, но и более высоким уровнем образования диацетила в молоке по отношению к образованию ацетоина, хотя среди них имеются штаммы, также образующие только небольшие количества диацетила.
Сливочный лактококк в дополнение к диагностическим признакам, приведенным в табл. 3.3, отличается от двух других подвидов морфологически: 19,7% клеток сливочного лактококка объединены в короткие цепочки (по 3-5 клеток), 51,1% — в более длинные цепочки, а у молочного и диацетильного лактококков только 10,2 и 6,3% соответственно объединены в короткие цепочки (до 5 клеток), а более длинных цепочек в их культурах вообще нет.
Сливочный лактококк отличается от молочного и диацетильного меньшей метаболической активностью и более низкой устойчивостью к внешним факторам, особенно к содержанию в среде NaCl и активности воды, а также к температуре (табл. 3.4). Его можно рассматривать как вариант молочного лактококка, наиболее адаптированный к молоку. Показательно, что в сыром молоке, отобранном на фермах, чаще встречается молочный, на заводе - сливочный лактококки. Это доказывает, что сливочный лактококк нашел свое место в нише молокоперерабатывающих предприятий.