Лактококки (часть 4)

11-04-2012, 01:20

В процессе культивирования, особенно на молочных средах, диацетильный лактококк может потерять способность синтезировать цитрат пермеазу, осуществляющую транспорт цитратов через клеточную мембрану, и тем самым перестать утилизировать цитраты. Однако и в этом случае у него обнаруживается цитратаза, отсутствующая у молочного лактококка. Нестабильность способности диацетильного лактококка утилизировать цитраты обусловлена тем, что она закодирована на плазмидах.
Несмотря на способность образовывать CO2 из цитратов, диацетильный лактококк является гомоферментативным микроорганизмом, так как гомоферментативность и гетероферментативность являются характеристиками основного пути получения бактерией энергии из глюкозы, а глюкозу он сбраживает подобно другим подвидам лактококков в молочную кислоту (до 95% от общего количества сброженной лактозы) без образования CO2. Для сбраживания цитратов в молоке диацетильный лактококк нуждается в Mn2+.
Диацетильный лактококк отличается от Lc. lactis subsp. lactis по протеолитической активности, скорости роста в молоке (табл. 3.5). По скорости роста в молоке диацетильный лактококк разделяется на две группы: свертывающие молоко при посевной дозе 3% и оптимальной температуре за 4-9 ч («активные» штаммы), т. е. с такой же скоростью, как активные штаммы молочного лактококка, и свертывающие молоко в этих условиях за 14-36 ч («слабые» штаммы). При посевной дозе 1% и температуре 30° С активные штаммы повышали кислотность молока за 5 ч до 40-54° Т, слабые - до 32-34° T. По количеству образуемого в молоке диацетила слабые штаммы можно разбить на две группы: представители первой группы образовывали в молоке 0,5-0,75 мг% диацетила, второй - 0,139-0,233 мг%. Слабые и активные штаммы отличаются по протеолитической активности в молоке (табл. 3.5).