Лактококки (часть 13)

11-04-2012, 01:26

Объяснить увеличение выхода можно тем, что «медленные» штаммы лактококков обладают низкой протеолитической активностью в молоке, и поэтому при их использовании в качестве закваски потери белка с сывороткой ниже, чем при использовании быстрорастущих в молоке штаммов лактобактерий, которые обладают высокой протеолитической активностью в молоке. Обогащение молока дрожжевым экстрактом увеличило скорости размножения и кислотообразования «медленными» штаммами лактококков. Как указывалось выше, лактококки на начальных этапах роста в молоке, по крайней мере в течение первых 2-3 генераций, не могут расщеплять казеин и поэтому нуждаются в низкомолекулярных пептидах или/и свободных аминокислотах, содержание которых в молоке может быть недостаточным для полного удовлетворения потребностей, особенно сливочного и слабого диацетильного лактококков. Поэтому добавление в молоко низкомолекулярных азотистых соединений стимулирует развитие и «быстрых» лактококков. При совместном развитии в молоке большинство штаммов сливочного и молочного лактококков, исключая низинобразующие, стимулируют рост друг друга и других видов лактокобактерий с низкой скоростью роста в молоке.
Сливочный лактококк менее устойчив к соли. Отсутствие роста его в бульоне с 4% NaCl является диагностическим признаком (табл. 3.4), так как два других подвида лактококков растут в среде с 5,0-5,5% соли. Имеются данные о способности сливочного лактококка образовывать кислоту, но не размножаться при содержании в среде более 4% соли.
Более точным показателем устойчивости микроорганизмов к соли является минимальная активность воды для роста. Этот показатель зависит от концентрации и химического состава всех растворенных в водной фазе веществ. Минимальная активность воды для роста молочного лактококка равна 0,955, а для сливочного лактококка - 0,975, что соответствует активности воды в сыре Российский после прессования с содержанием 42-44% влаги и соответственно 3,5 и 2,0% соли. В табл. 3.4. приведены значения минимальной активности воды для роста лактококков, полученные в питательных средах с NaCl. В средах с использованием в качестве водосвязывающего вещества глицерина они значительно ниже (0,924 для молочного лактококка). Следовательно, соль ингибирует рост лактококков не только за счет связывания воды в среде. Особого значения устойчивость к соли лактококков в производстве отечественных твердых сыров не имеет, так как рост их в сыре заканчивается намного раньше, чем соль распределится по всей массе головки сыра. Исключением является сыр Российский с полной посолкой в зерне, производство которого в настоящее время запрещено именно в связи с ингибированием солью роста лактококков. Есть данные, что 1-2% NaCl в среде стимулируют кислотообразование диацетильного лактококка.