Лактококки (часть 10)

11-04-2012, 01:21

На супероптимальные для лактококков температуры по-разному реагируют штаммы, образующие и не образующие горечь в сырах: «горькие» штаммы сливочного лактококка хорошо росли и быстро образовывали кислоту при 31,5 и 37,5° С, а «негорькие» штаммы при 37,5° С прекращали рост через 2 ч, продолжая образовывать молочную кислоту. Добавление в молоко 1% дрожжевого экстракта не стимулировало размножения негорьких штаммов при повышенных температурах. Явление разобщенности процессов роста и кислотообразования следует использовать для отбора в состав мезофильных заквасок для производства сыров штаммов лактококков, образующих кислоту, но прекращающих размножение при повышенных температурах II нагревания, что может уменьшить вероятность появления горечи в сырах и повысит устойчивость закваски к бактериофагу (репродукция бактериофагов происходит только в размножающихся культурах).
Изучено развитие лактококков и лейконостоков в пастеризованном (74-75° С) молоке с сычужным порошком при температурном режиме, имитирующем температурный режим выработки твердых сыров с низкой температурой II нагревания. Молоко после инокуляции 0,5% исследуемой культуры выдерживали 2 ч при 30-32° С, нагревали 10-15 мин до 40-41° С, выдерживали при этой температуре 2 ч, после чего оставляли на 5 ч при комнатной температуре, а затем инкубировали при 8-10° С в течении 7 сут. Кислотообразование культурами при этом режиме показано в табл. 3.6. Приведенные данные свидетельствуют о более высокой кислотобразующей активности молочного и активного диацетильного лактококков по сравнению со сливочным в первые 9 ч инкубации при комбинированном режиме: через 4 ч инкубации (после выдержки при температурах II нагревания) кислотность молока на 3-4° T повысили 39,6 и 48,4% штаммов первых двух подвидов соответственно и только 14,1% сливочного лактококка; после 9 ч инкубации кислотность повысилась более чем на 31° T в 47,2% культур молочного, 35,4% активного диацетильного и 7,1% сливочного лактококков. Положение изменилось после 7-суточной выдержки при 8-10° С: в конце этого периода только в 5,7% культур молочного лактококка кислотность повысилась на 61-80° T по сравнению с 41,2% культур сливочного лактококка. Авторы работы не объясняют этот феномен. Возможно, при этих температурах степень гетеротрофности процесса сбраживания лактозы у сливочного лактококка ниже, а выход кислоты выше, чем у молочного и, особенно, диацетильного лактококка. Если это так, то свидетельствует о преимуществах сливочного лактококка, так как продукты гетероферментативного брожения участвуют в синтезе соединений, вызывающих пороки в сырах.