Лактококки (часть 9)

11-04-2012, 01:21

Методами экспериментальной селекции, например, часовой обработкой этилметансульфонатом при 25° С, из штаммов лактококков, неспособных расти при 38-40° С, удается получить мутанты лактококков, способные образовывать кислоту при этих температурах. Особый интерес вызывают мутанты, быстро лизирующиеся при температуре 40° С, и таким образом высвобождающие внутриклеточные энзимы в самом начале созревания, когда условия для биохимических процессов в сыре наиболее благоприятны.

В твердых сырах с высокими и средними температурами II нагревания (48-57° С) большинство клеток мезофильных лактококков погибает во время II нагревания. В опытах Каган и Чистяковой при производстве сыра Советский во время II нагревания (52-55° С, 20-30 мин) количество лактококков снизилось с 3-107 до 3,7-103/г, или в 811 раз. Однако, гибель большей части клеток лактококков во время II нагревания при производстве крупных сычужных сыров - еще недостаточный повод для их исключения из состава заквасок для производства сыров этой группы, так как они производят значительное количество L(+)-молочной кислоты до своей гибели. Исключение их из состава заквасок может изменить соотношение между L(+)- и DL-moлочной кислотой, образуемой некоторыми термофильными лактобациллами, что, в свою очередь, может отразиться на развитии пропионовокислых бактерий, которые утилизируют L(+)-лактат быстрее, чем 0(-)-лактат. Термофильный стрептококк, который образует правовращающую молочную кислоту, не может служить равноценной заменой лактококкам, так как обладает высокой чувствительностью к наличию в молоке ингибирующих веществ и к бактериофагам, а также несколько медленнее растет при температурах свертывания молока сычужным энзимом. Замена лактококков закваски для крупных сыров термофильным стрептококком приводит к увеличению содержания галактозы в сыре (лактококки сбраживают лактозу без накопления в среде галактозы, а термофильный стрептококк ферментацию лактозы начинает с ее гидролиза в среде на глюкозу и галактозу, утилизация галактозы идет после сбраживания глюкозы). Большое количество галактозы, остающейся в сыре, может изменить соотношение между мезофильными и термофильными молочнокислыми бактериями в сыре и повлиять на его качество. В то же время слишком интенсивное развитие лактококков может привести к появлению горечи в крупных сырах, которая не встречается при правильном соотношении между лактококками и термофильным стрептококком.