Лактококки (часть 8)

11-04-2012, 01:21

Следует сказать, что только по скорости кислотообразования нельзя судить о влиянии субоптимальных факторов на развитие лактококков. При 32° С рост биомассы сливочного лактококка соответствует количеству образуемого им лактата. Повышение температуры, высокие концентрации соли и H+ разобщают эти процессы и могут полностью подавить размножение, не оказывая столь сильного влияния на кислотообразование. Полное прекращение размножения сливочного лактококка при довольно высокой скорости кислотообразования наблюдается при концентрации соли больше 3%, температуре 38-40° С. Явление разобщенности процессов размножения и кислотообразования при субмаксимальных температурах наблюдается и в культурах Lc. lactis (А. Гудков, Г.Д. Перфильев, неопубликованные материалы). Некоторые считают, что при супероптимальных для лактококков температурах II нагревания часть клеток отдельных штаммов сливочного лактококка погибает. По-видимому, при повышенных температурах происходят прогрессирующие повреждения клеток, приводящие к расстройству их катаболитических и анаболитических функций, относительно независимых друг от друга, причем скорость нарушения анаболизма значительно выше. Возможно, при повышенных температурах у чувствительных штаммов инактивируются пермеазы, контролирующие транспорт аминокислот через клеточную мембрану.
Таким образом, анализ влияния близких к максимальным или немного превышающих максимальные температур на рост и кислотообразующую активность лактококков показывает, что лучше всего температуру во время выработки сыров с низкими температурами II нагревания поддерживать на уровне, не превышающем 36° С. При необходимости интенсифицировать синерезис температуру II нагревания можно повысить до 40° С, применив при этом закваску, в которой доминирующую роль играют штаммы молочного и диацетильного лактококков, максимальная температура для роста которых выше, чем для сливочного лаклактококка.