Лактококки (часть 11)

11-04-2012, 01:25

Определенный интерес для сыроделия представляет минимальная температура для роста лактококков, равная для всех видов 7-10° С. При 8° С размножались 50% штаммов молочного лактококка, выделенных из Голландского сыра, при этом 20% повышали кислотность молока при этой температуре за 7 сут на 30-60° Т, 20% - на 61-80° Т, 10% - более чем на 80 °T; 67,7% штаммов сливочного лактококка росли при 8° С. Оптимальные температуры для созревания большинства твердых сыров выше 10° С, следовательно, температуры созревания сыра не препятствуют росту лактококков.
Из пастеризованного молока были выделены штаммы молочного лактококка, способные расти на агаре из гидролизованного молока при 5° С. Интересно, что в сыром молоке такие штаммы не были обнаружены. Вероятно, они попали в пастеризованное молоко после пастеризации, а следовательно, местом обитания таких штаммов является сам завод. Позднее о выделении из пастеризованного молока психротрофных вариантов всех трех подвидов лактококков сообщили и другие авторы. Интересно, что эти штаммы проявляли более высокую протеолитическую активность при 5° С, чем при 20° С. Их кислотообразующая активность при 5° С была очень низкой. Появились предложения включить такие штаммы в состав мезофильных заквасок для сыра и снизить температуру созревания мелких сычужных сыров, что могло бы ограничить возможности роста технически вредной поверхностной микрофлоры. Однако снижение температуры резко замедляет созревание сыра, а также гибель патогенной и условно патогенной микрофлоры, полной гарантии отсутствия которой в сыре на начальных этапах созревания при современном способе производства дать нельзя. Во время созревания большинство этой микрофлоры погибает, поэтому в США разрешается вырабатывать сыры из непастеризованного молока с низкой бактериальной обсемененностью, если они созревают при определенных температурах не менее 60 сут. При низких температурах созревания скорость отмирания патогенной микрофлоры резко снижается.