Лактококки (часть 12)

11-04-2012, 01:26

Психротрофные лактококки могут найти применение при созревании при низких температурах пастеризованного молока, предотвращающем репарацию сублетальных повреждений клеток посторонней микрофлоры, полученных в результате пастеризации, а следовательно, их реактивацию и размножение во время созревания.
Для молочного лактококка обычно характерна меньшая продолжительность фазы задержки роста и более высокая скорость кислотообразования в молоке, чем у сливочного лактококка. Так, в молоке с сычужным порошком при посевной дозе 0,5% при 30-32° С не дали прироста кислотности за 2 ч 30% штаммов молочного и 54% сливочного лактококков. Количество же штаммов, повысивших за это время кислотность молока на 2° T и более, у первого подвида равнялось 23, у второго - 14%. При 3 %-ной посевной дозе прирост кислотности за первые 6 ч инкубации при 30-32° С у штаммов молочного лактококка составил 14-21° Т, сливочного - 14-16° Т, диацетильного - 10-20° T. От стартовой скорости развития лактококков при производстве сыра во многом зависит качество продукта, так как во время выработки сыра в сырной ванне условия для их размножения оптимальны и, если они не будут использованы лактококками в максимальной степени, то значительно больше лактозы будет сброжено посторонней микрофлорой или лактококками во время созревания сыра, когда лактоза сбраживается ими по гетероферментативному пути из-за низкой температуры. Образование в сырах больших количеств продуктов гетероферментативного брожения усиливает опасность появления многих пороков сыра.
Скорость кислотообразования (моль молочной кислоты/ч) в молоке в условиях, моделирующих временные и температурные режимы выработки и прессования российских сыров с низкими температурами II нагревания, у штаммов молочного и диацетильного (активного) лактококков (90,6% изученных штаммов) находилась в интервале 5,5-11,5, у штаммов сливочного лактококка - 1,0-5,5, у слабых штаммов диацетильного лактококка 1,05-3,50. Эти различия для сливочного лактококка обусловлены прежде всего его отрицательной реакцией на температуры нагревания (39-41° С), а у слабых штаммов диацетильного лактококка, вероятно, недостаточной протеолитической активностью и низким содержанием в молоке низкомолекулярных азотистых соединений, необходимых для роста лактококков. Внесение в восстановленное молоко для выработки сыра 0,1% дрожжевого автолизата сделало возможным выработать сыр на «медленных» штаммах лактококков, при этом выход сыра увеличился.