Классификация лейконостоков (часть 2)

11-04-2012, 01:30

Лейконостоки филогенетически принадлежат к группе Lactobacilli, куда, кроме них, входят два рода: Lactobacillus и Pediococcus. В 8-ом издании Берги род лейконостоков был разделен на шесть видов: Leuc. mesenteroides, Leuc. dextranicum, Leuc. cremoris. Leuc. lactis, Leuc. paramesenteroides и Leue. oenes. Последующие генетические исследования показали столь тесное родство первых трех видов, что их решили объединить в один вид Leue. mesenteroides с тремя подвидами: mesenteroides, dextranicum и cremoris. Генетически лейконостоки находятся в наиболее тесном родстве не с лактококками, с которыми они схожи морфологически, а с некоторыми гетероферментативными молочнокислыми палочками (Lbc. confusis, Lbc. viridescens и др.), от которых они отличаются по форме клеток. Однако часто лейконостоки имеют удлиненную форму и их трудно отличить от палочек. В 9-ом издании Берджи род Leuconostoc входит в группу 17 «Грамположительные кокки» и насчитывает 9 видов. Дифференцирующие характеристики Leuc. mesenteroides и Leuc. lactis показаны в табл. 3.9 (другие виды роли в сыроделии не играют).

В производстве сыров обычно используют Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris (синонимы Betacoccus cremoris, Leuc. citrovorum), далее «сливочный лейконосток». От других видов и подвидов его отличает низкая метаболитическая активность, повышенная чувствительность к внешним факторам и очень сложные питательные потребности, особенно в аминокислотах, отсутствие хотя бы одной из них делает рост его невозможным. Дополнительным отличием его является расположение большого количества клеток в виде длинных цепочек, тогда как клетки других лейконостоков расположены по одиночке и в виде коротких цепочек.
Производственные штаммы лейконостоков Угличской экспериментальной биофабрики не свертывали молоко или свертывали его при посеве петлей через 36-48 ч без обесцвечивания лакмуса; предельный прирост кислотности молока при их культивировании при 30° С составлял 20-42° Т. В летнем молоке они росли лучше, чем в весеннем и зимнем.