Лактококки (часть 20)

11-04-2012, 01:26

Некоторые штаммы Lc. lactis образуют в сырах фруктовый и солодовый привкус, сливочный лактококк такой способностью не обладает.
Из анализа недостатков и достоинств молочного и сливочного лактококков нельзя сделать однозначный вывод о том, какой подвид следует включать в закваски для сыров с низкими температурами II нагревания. Выработки сыров, проведенные в экспериментальном цехе ВНИИМС, показали, что сыры высокого качества можно вырабатывать на угличской закваске, в которой доминируют молочный и диацетильный лактококки, и зарубежных заквасках, в которых лактококки представлены сливочным и диацетильным лактококками с низкой кислотообразующей активностью, хотя в некоторых случаях сыры с зарубежными заквасками оценивались немного выше. В производственных условиях, наоборот, сыры с заквасками, в которых преобладали штаммы молочного лактококка, как правило, оценивались выше. Закваски, в которых кислотообразующие микроорганизмы представлены сливочным лактококком, требуют более высокого качества молока и санитарно-гигиенического уровня производства и соответствующей корректировки технологии. Некоторые авторы считают, что лучшие результаты дает закваска, в состав которой входят сливочный и молочный лактококки. Этот принцип соблюдается в подборе микрофлоры угличских заквасок, но из-за различных скоростей роста сливочного, молочного и диацетильного лактококков, особенно во время II нагревания и какое-то время после него, в сырах, выработанных на этих заквасках, доминируют последние два подвида. Limsowtin считает целесообразным использовать в составе закваски для производства сыра Чеддер сливочный и молочный лактококки в отношении 2:1. Продолжительность выработки сыра Чеддер с комбинированными культурами этих подвидов сокращалась на 7,5-12,5%.