Лактококки (часть 19)

11-04-2012, 01:26

Имеются сообщения о более высокой специфичности сливочного лактококка к бактериофагам. Однако исследования видовой и штаммовой специфичности бактериофагов к микрофлоре мезофильных заквасок, выделенных на 13 сыродельных заводах бывшего СССР, расположенных в различных географических зонах, это не подтвердили (табл. 3.8). Были обнаружены бактериофаги к большинству штаммов лактококков, использованных в качестве тест-культур в этих исследованиях; частота обнаруживаемости бактериофагов по отношению к различным подвидам лактококков была почти одинаковой. Бактериофаги к двум штаммам молочного (5%) и двум штаммам сливочного (8%) лактококков не были найдены.

Некоторые штаммы молочного лактококка синтезируют антибиотик низин, обладающий достаточно широким спектром антибактериального действия по отношению к посторонней микрофлоре сыров. К сожалению, эти штаммы пока не нашли широкого применения в сыроделии, поскольку они обладают низкой кислотообразующей активностью и высокой чувствительностью к бактериофагам, а сам низин ингибирует рост активных кислотообразователей закваски и пропионовокислых бактерий.
Штаммы сливочного и молочного лактококков, образующие другой антибиотик - диплококкцин (типа бактериоцинов), также не нашли достаточно широкого применения из-за узкого спектра действия этого антибиотика, направленного в основном на другие виды и штаммы молочнокислых бактерий. Некоторые штаммы лактококков образуют бактериоцины с широким спектром действия против грамположительных и грамотрицательных бактерий.