Лактококки (часть 15)

11-04-2012, 01:26

Предельная кислотность в молоке зависит от подвида и штамма: для 16 штаммов лактококков, исследованных по этому показателю в отделе микробиологии ВНИИМС, она составила от 93 (штаммы диацетильного лактококка с низкой скоростью кислотообразования) до 115° Т, минимальный pH изменялся от 4,46 до 4,22. У большинства штаммов диацетильного лактококка с низкой скоростью кислотообразования в молоке предельная кислотность в молоке была меньше 80° T.
В оптимальных по составу питательных средах главным фактором, лимитирующим рост сливочного лактококка, является активная кислотность. Так, урожай клеток лактококков в оптимальной среде с контролируемым pH достигает (3-6)-1010/мл (7-8 мг сухого веса/мл), а в этой же среде с неконтролируемым pH он равен 1,5-10 /мл или ~ 0,5 мг сухого веса/мл. Сухой вес сливочного лактококка в рН-стате при pH 6,3 и прочих оптимальных условиях достигает 10 мг/мл. Оптимальный для скорости роста в полноценной среде pH 6,3-6,9, при концентрации лактозы 37 г/л. Выходы кислоты и биомассы не зависят от pH в интервале 5,6-7,5 и концентрации лактозы 48,5-38 г/л. Сыры отличаются довольно высокой буферностью, поэтому представляет интерес действие недиссоциированной молочной кислоты на развитие лактококков. Предельная концентрация лактатов, при которой возможен их рост при прочих оптимальных условиях, в зависимости от штамма равна 5,0-7,0%. Сливочный лактококк не всегда рос в бульоне с содержанием лактатов больше 4%, другие подвиды росли при более высокой концентрации лактатов. Торможение развития лактококков и лейконостоков в питательной среде при прочих оптимальных условиях, по наблюдениям Перфильева и Рогова (1989), происходит при содержании больше 2% лактатов.