Лактококки (часть 14)

11-04-2012, 01:26

Чрезвычайно важна устойчивость лактококков к соли в производстве Чеддера, который равномерно просаливается в конце выработки перед прессованием. Сливочный стрептококк сбраживал лактозу в этом сыре, если концентрация соли в водной фазе сыра не превышала 4% (около 1,6% в сыре). В сырах с 6% соли в водной фазе лактоза очень долго оставалась несброженной при использовании для выработки закваски из сливочного лактококка, и сбраживали ее не микроорганизмы закваски, а педиококки.
Молочный лактококк медленнее вымирает в сухих и замороженных заквасках во время хранения, менее чувствителен к перекиси водорода, хотя этот показатель в большой степени зависит от штамма. Некоторые виды и штаммы молочнокислых палочек могут образовывать в среде такое количество перекиси водорода, которое существенно снижает активность сливочного лактококка при совместном его росте с лактобациллами. Устойчивость сливочного и молочного лактококков к H2O2 можно повысить их выдержкой в присутствии сублетальных концентраций перекиси или часовой экспозицией в аэробных условиях. Это очень важно с точки зрения разработки биологических методов борьбы с посторонней микрофлорой.
Лактококки отличаются довольно высокой устойчивостью к кислотности среды. Минимальный pH для них равен 4,2-4,4, предельная титруемая кислотность в молоке 100-120° T. Однако эти пределы установлены по прекращению образования кислоты лактококками, а размножение их прекращается раньше, при pH - 4,5. Выдержка лактококков в среде с pH меньше 5 вызывает существенные изменения в клетках и увеличиваег продолжительность фазы задержки роста при последующих пересадках. Максимальную активность при пересадках показывают культуры при pH 5,0, когда количество жизнеспособных клеток достигает достаточно высокого уровня, а их активность еще не начала снижаться. Оптимальный pH для роста лактококков в молоке и бульоне 6,3-6,5, скорость размножения существенно снижается при pH ниже 6 или выше 7.