Лактококки (часть 17)

11-04-2012, 01:26

Количество остающейся в сырной массе лактозы и молочной кислоты зависит от технологии сыра, в частности от степени разбавления сыворотки водой, скорости молочнокислого процесса в сырной ванне. Регулируя содержание этих компонентов в сырах после прессования, мы будем в определенной степени регулировать и уровень развития в сырах молочнокислых бактерий незаквасочного происхождения, в частности лактобацилл, педиококков, энтерококков.
После достижения максимума содержание жизнеспособных клеток лактококков в сырах начинает снижаться. Однако это снижение нельзя считать достаточным доказательством прекращения размножения лактококков, поскольку процесс размножения может идти параллельно с процессом отмирания клеток.
Лактококки не используют кислород в энергетическом обмене, но связывают большую часть растворенного в среде кислорода и тем самым снижают окислительно-восстановительный потенциал и создают условия, необходимые для своего размножения, поскольку несвязанный кислород ингибирует их развитие, особенно на лактозе. Справедливости ради нужно отметить, что небольшие концентрации кислорода в среде могут стимулировать рост лактококков: рост сливочного и молочного лактококков при 20° С и pH 5,05-5,45 в атмосфере азота в присутствии 0,5% O2 был на 17,5% выше, чем в отсутствие O2. Лактококки в молоке и синтетических средах обладают абсолютной потребностью в CO2.
При посевной дозе 1% и температуре 30° С лактококки за 8-10 ч инкубации поглощали от 30,6% (активный диацетильный лактококк) до 77,2% (сливочный лактококк) растворенного в молоке кислорода, его концентрация снижалась до 2,5-5,9 мкг/мл. Поглощение кислорода сопровождается накоплением в молоке 0,03-0,19 ммоль H2O2, которая затем расщепляется без образования кислорода с помощью NADH-пероксидазы. За короткий срок окислительно-восстановительный потенциал в культурах лактококков снижался до - (250-410) мВ. Поглощение кислорода и снижение Eh лактококками играет большую роль в сыроделии, так как это создает необходимые условия для биохимических процессов, лежащих в основе созревания сыра, и делает невозможным размножение строгих аэробов в сырной массе.