Лактококки (часть 16)

11-04-2012, 01:26

В сырах с 40% влаги содержание молочной кислоты в водной фазе, равное 5%, соответствует 2,1% кислоты в сыре. В зарубежных сырах голландской группы, Чеддере содержание лактатов примерно равно 1,5-1,8%, в отечественных - 1,5-2,1%, в сырах с колющейся консистенцией содержание кислоты может достигать 2,4-2,7%, или примерно 5,6-6,3% в водной фазе, в Швейцарском сыре - 1,35%. Более высокое содержание кислоты в отечественных сырах обусловлено меньшим количеством воды, добавляемой в сыворотку во время их выработки. Таким образом, содержание молочной кислоты в сырах с низкой температурой II нагревания, особенно отечественного производства, находится на уровне, при котором рост лактококков невозможен. При этом нужно учесть, что температура созревания сыров также неблагоприятна для их роста. Показано, что рост и кислотообразование микрофлоры мезофильных заквасок в значительной степени тормозится уже при pH меньше 5,7 и содержании лактатов больше 1%.
Таким образом, напрашивается вывод, что рост лактококков в сырах прекращается не после того, как в них перестанет обнаруживаться лактоза, как обычно считается, а раньше. Другими словами, лактококки не всегда могут сбродить всю лактозу, остающуюся в сырной массе. В экстракте трехмесячного сыра Манчего лактококки не росли даже после обогащения его дрожжевым экстрактом и лактозой и внесении в экстракт каталазы для дезактивации токсичных радикалов O2, которые могли образоваться во время созревания сыра. Скорее всего рост лактококков в экстрактах был ингибирован или подавлен комбинацией низкого pH, высокой концентрации недиссоциированной кислоты, а в сырах также низкими температурами созревания. Каждый этот фактор в сыре недостаточен для подавления развития лактококков, а при совместном действии они усиливают действие друг друга.
Увеличение биомассы лактобацилл прекращается позднее, чем у лактококков, из-за более высокой их устойчивости к кислоте. Добавление в экстракт сыра лактозы возобновляет накопление биомассы Lbс. casei, следовательно, рост ее в сыре прекратился в связи с исчерпанием источников энергии.