Лактококки (часть 18)

11-04-2012, 01:26

Молочный лактококк широко распространен в природе благодаря высокой метаболитической активности и устойчивости к внешним факторам, что облегчает пополнение коллекции производственных штаммов лактококков.
Сгусток молока, образованный молочным лактококком, обладает более высокой синеретической способностью, чем образованный сливочным лактококком. В опытах Сухоцкене сгустки с очень хорошей, хорошей и удовлетворительной синеретической способностью давали соответственно 44, 50 и 6% штаммов молочного и 8, 58 и 34% штаммов сливочного лактококка.
Сгусток, образованный сычужным энзимом в кооперации со сливочным лактококком, медленнее отделяет сыворотку, что замедляет обсушку зерна и увеличивает влажность и выход сыра, ускоряет его созревание и улучшает консистенцию, но также может быть причиной более интенсивного роста посторонней микрофлоры и излишне кислого вкуса сыра.
Одной из причин появления горечи в сырах могут быть специфические особенности расщепления казеина входящими в закваску штаммами молочнокислых бактерий. В табл. 3.7. показана частота обнаружения штаммов лакококков и лейконостоков, образующих горечь в молоке. По частоте обнаружения штаммов, способных накапливать горькие продукты в молоке с сычужным энзимом и мелом, лактококки располагались в следующем порядке: молочный > диацетильный активный > сливочный > диацетильный слабый. Штаммы, не дающие горечь в молоке, среди штаммов сливочного лактококка встречались в 7,8 раза чаще, чем среди штаммов молочного лактококка. Как правило, штаммы молочного лактококка, обладающие достаточно высокими скоростями роста и кислотообразования при повышенных температурах, образовывали среднюю и сильную горечь в молоке после 7 сут инкубации при 30° С (образование горечи в молоке коррелирует с ее образованием в сыре). Штаммы с низкой скоростью кислотообразования в молоке чаще всего не дают горечи, в закваски для производства сыров целесообразно вносить комбинации «горьких» и «негорьких» штаммов, которые обеспечивают достаточную скорость кислотообразования и не дают в сырах горечи. Таким образом, в отношении образования горьких продуктов сливочный лактококк имеет несомненное преимущество перед молочным, что подтверждается многими авторами.