Классификация лейконостоков (часть 1)

11-04-2012, 01:30

Лейконостоки - второй компонент заквасок для производства сыров с низкими температурами II нагревания и правильным рисунком, сыров типа Рокфор и кисломолочных сыров. Это не противоречит высказанному ранее положению о том, что лактококки являются необходимой и достаточной микрофлорой для производства твердых сыров с низкими температурами II нагревания, так как при наличии диацетильного лактококка лейконостоки не являются необходимой микрофлорой для выработки этих сыров. Справедливо и обратное заключение: при включении лейконостоков в состав заквасок для твердых сыров с низкими температурами II нагревания наряду со сливочным или молочным лактококками нет необходимости вводить в них диацетильный лактококк. Диацетильный лактококк и лейконостоки - два компонента газообразующей микрофлоры мезофильных заквасок для сыра, которые могут быть использованы в составе заквасок совместно и порознь.
Лейконостоки - факультативные анаэробы. Главным отличием лейконостоков от лактококков является гетероферментативность сбраживания глюкозы и лактозы с образованием D(-)-лактата, этанола и СО2 в качестве основных продуктов (рис. 3.1), а также медленный рост в молоке. Возможность взаимозамены лейконостоков и Lc. lactis subsp. diacetylactis обусловлена тем, что обе группы этих микроорганизмов образуют диацетил и СО2, т, е. относятся к газообразующей микрофлоре заквасок, однако диацетильный лактококк образует эти соединения только из цитратов, а лейконостоки из лактозы и цитратов (в присутствии сбраживаемого углевода). У диацетильного лактококка способность образовывать диацетил и CO2 может быть утрачена, у лейконостоков она является стабильным свойством, так как закодирована в хромосомах. Лейконостоки трансформируют в молочную кислоту около 65% сброженной глюкозы или лактозы, лактококки - до 95%.