Рост лейконостоков в молоке и сыре (часть 6)

11-04-2012, 01:44

На образование газа лактококками и лейконостоками в условиях, имитирующих условия в мелких сычужных сырах во время посолки и начале созревания, сильное влияние оказывает содержание цитратов. Снижение содержания цитратов в среде на 0,08% (с 0,17 до 0,09%) уменьшило количество образованного обоими видами газа в зависимости от штамма на 66-74%. Изменение содержания в среде лактозы с 1 до 0,1% не оказало влияния на образование газа диацетильным лактококком, но уменьшило его количество в культурах лейконостоков. Изменения pH в характерном для этого периода интервале от 5,7 до 5,2 не оказало влияния на газообразующую активность лактококка, уменьшив ее у лейконостоков.
Очень большое негативное влияние на образование газа лактококками и лейконостоками оказало снижение температуры с 14 до 10° С. Скорость образования CO2 диацетильным лактококком, в зависимости от штамма, снижалась при понижении на 2° С температуры в этом интервале на 31-44%, при снижении содержания цитратов на 0,08% в диапазоне от 0,17 до 0,01% она снижалась на 77-80%. Таким образом, во время посолки и в начале созревания лимитирующими образование газа диацетильным лактококком факторами являются содержание цитратов и температура. Эти факторы вкупе с содержанием лактозы лимитируют также газообразование лейконостоками, но ингибирующий эффект их в отношении этих микроорганизмов менее выражен. При снижении в среде концентрации цитратов на 0,08%, температуры на 2° С, содержания лактозы на 0,45% (в диапазоне от 1 до 0,1%) скорость газообразования лейконостоками уменьшается соответственно на 54, 20 и 13%. Скорость образования газа диацетильным лактококком в условиях, характерных для начала созревания сыра, в 1,45 раза выше, чем у лейконостоков, что, очевидно, обусловлено их более быстрым ростом. Лактококки перестают образовывать газ в сыре после утилизации цитратов, лейконостоки -после утилизации цитратов и сбраживания лактозы. Общее количество образуемого лейконостоками CO2 в сыре может значительно превышать его количество, образуемое диацетильным лактококком.