Рост лейконостоков в молоке и сыре (часть 4)

11-04-2012, 01:44

Во всех культурах лейконостоков кислотность молока на этом этапе повышалась, и к концу этапа она на 1-10° T превышала исходную. Следовательно, лейконостоки не погибают и не теряют активность при температурах II нагревания, характерных для производства мелких сычужных сыров. Устойчивость к температурам II нагревания в молоке с реннетом у лейконостоков выше, чем у лактококков, и поэтому при их повышении они могут стать преобладающими среди газообразующей микрофлоры сыров, вырабатываемых на заквасках с диацетильным лактококком и лейконостоками.
На третьем этапе культуры охлаждались до температуры 8-10° С, которая часто применяется в созревании сыров с низкими температурами II нагревания, и выдерживались при этой температуре 7 сут. Кислотность молока за этот период всеми штаммами была повышена, в т. ч. 33% на 10-40° Т. На основании этого опыта можно с высокой степенью достоверности предполагать способность лейконостоков размножаться в сыре при 8-10° С, хотя интенсивность их роста при этих температурах в значительной степени зависит от штамма.
Снижение температуры до 14° С - верхней границы созревания отечественных сыров с низкими температурами II нагревания - уменьшает удельную скорость роста лейконостоков по сравнению со скоростью роста при оптимальной температуре в 2,2-7,3 раза, при 10° С она снижается в 10 раз. Минимальная температура для роста лейконостоков, по данным других авторов, зависит от штамма и при прочих оптимальных условиях равняется 4-10° С.
Лейконостоки в сырах с высокими температурами II нагревания роли не играют, потому что до II нагревания они не размножаются, а во время II нагревания большая часть их клеток погибает.
Во время созревания сыра лейконостоки могут размножаться, пока есть лактоза. После прессования в сырах с низкой температурой II нагревания остается более 1 % лактозы, что вполне достаточно для накопления лейконостоками количества газа требуемого для формирования характерного для этих сыров рисунка.