Рост лейконостоков в молоке и сыре (часть 1)

11-04-2012, 01:44

Лейконостоки медленно растут в молоке и обычно его не свертывают, лакмус не восстанавливают. Только отдельные штаммы лейконостоков свертывают молоко с восстановлением лакмуса после свертывания.
Часть клеток всех штаммов лейконостоков выживает при температуре 65° С с выдержкой в течение 30 мин. Исследования производственных штаммов лейконостоков, применяемых на Угличской экспериментальной биофабрике для производства бактериальных заквасок для сыров (ранее они фигурировали под названиями Str. citrovorus и Str. paracitrovorus), показали, что 16,3% их принадлежит к Leuc. lactis (далее молочный лейконосток), 63,7% - к сливочному лейконостоку и остальные имели промежуточные свойства между Leuc. lactis и Leuc. dextranicum. Следует отметить, что Str. paracitrovorus нельзя считать синонимом молочного лейконостока, выделенного из рода лейконостоков в самостоятельный вид Гарви в 1960 г. Культуры, описанные в 1928 г. Hammer и названные им Str. paracitrovorus, Гарви отнесла к педиококкам или Leuc. dextranieum. От сливочного лейконостока он отличается способностью сбраживать большее количество углеводов и более высокой устойчивостью к температуре, соли и pH, менее сложными питательными потребностями. Некоторые отличия молочного лейконостока от сливочного показаны в табл. 3.10. В средах с глюкозой и лактозой продолжительность лаг-фазы его была в 3,4 и 1,2 раза ниже, а средняя скорость роста в 1,3 и 1,75 раза выше, чем у сливочного лейконостока. В то же время в молоке при 10° С несколько быстрее развивался сливочный лейконосток.
Рост лейконостоков в молоке и сыре (часть 1)

Казалось бы, сливочный лейконосток можно считать вариантом, адаптировавшимся к молоку и молочным продуктам, поскольку в природе ему трудно конкурировать с другими представителями лейконостоков, однако и в молоке он растет очень медленно. Основной природной средой их обитания являются растительные массы, в частности силос; большой ущерб они наносят в сахарной промышленности (Leuc. mesenteroides сохраняет жизнеспособность в средах с 60% сахарозы) и виноделии. В человеческом организме они не растут.