Рост лейконостоков в молоке и сыре (часть 3)

11-04-2012, 01:44

Несмотря на стимуляцию сычужным энзимом и лактококками, лейконостоки делают за время выработки сыров с низкими температурами II нагревания (от момента заквашивания до конца прессования), в среднем только 0,6 генерации при 3 генерациях лактококков. Это обусловлено слишком высокими для их роста температурами, применяемыми при выработке сыров, и длительной лаг-фазой, зависимость числа генераций от которой выражается уравнением:
Рост лейконостоков в молоке и сыре (часть 3)

где х - продолжительность лаг-фазы, ч; у - число генераций.
У производственных штаммов лейконостоков продолжительность лаг-фазы варьировала в пределах от 1 до 3,7 ч. Штаммы с минимальной продолжительностью лаг-фазы развития в молоке успевают совершить в течение выработки сыра 1,9 генерации, штаммы с максимальной продолжительностью лаг-фазы во время выработки сыра не размножаются. Следовательно, для того чтобы оказать влияние на качество сыра, они должны размножаться во время созревания сыра.
Максимальная температура для роста сливочного лейконостока ниже 37° С, некоторые штаммы молочного лейконостока растут при 38° С.
Изучено развитие 9 штаммов Str. paracitrovorus в пастеризованном (74-75° С) молоке с сычужным порошком при температурном режиме, имитирующем режим выработки сыров с низкими температурами II нагревания (табл. 3.6). В этом опыте в первые 2 ч инкубации при температуре 30-32° С, соответствующей температуре свертывания молока молокосвертывающими энзимами, из 9 штаммов лейконостоков только один повысил кислотность молока на 1° Т. На втором этапе культуры нагревали до 40-41° С и выдерживали при этой температуре 2 ч, что имитировало II нагревание во время выработки сыра. В конце этого этапа уже в двух культурах лейконостоков кислотность на 2° T превышала исходную. На третьем этапе культуры выдерживались при комнатной температуре в течение 5 ч, что соответствует условиям самопрессования и прессования сыров. Температура среды к концу этапа снизилась до 25° С.