Термофильный стрептококк (часть 2)

11-04-2012, 02:04

Термофильный стрептококк размножается в пастеризаторе. После 6 ч непрерывной работы пастеризатора на пластинах в секции регенерации было больше 106 КОЕ/см2, а в секции нагрева больше 104 КОЕ/см2 термофильного стрептококка. В молоке при выходе из пастеризатора с эффектом регенерации 89% после 7-8 ч работы насчитывается больше 106/мл клеток термостойкого стрептококка, а при дальнейшей эксплуатации пастеризатора без мойки их число может достигнуть 107мл. Единственной особенностью выделенных из пастеризатора штаммов был их рост в средах, содержащих 3% соли (ранее считалось, что термофильный стрептококк не растет в средах с 2% соли). Чем сильнее сырое молоко обсеменено термостойким стрептококком, тем чаще нужно мыть пастеризатор для предотвращения размножения в нем термофильного стрептококка. Термизация молока способствует его загрязнению термостойким стрептококком.
Учитывая широкое применение термостойкого стрептококка в заквасках для производства кисломолочных продуктов и сыров, устойчивость к пастеризации молока, можно сделать вывод, что молокоперерабатывающие предприятия являются главной экологической нишей для термостойкого стрептококка. Термофильный стрептококк, благодаря резистентности к высоким температурам, нашел широкое применение в молочной промышленности: в производстве твердых сычужных сыров с высокими и средними температурами II нагревания и сыра Чеддер ускоренным способом, Моцарелла, Горгонзола, итальянских мягких сыров, созревающих с участием поверхностной плесени или слизи (Бель пазе, Толледжио, Крещенца), кисломолочных продуктов, вырабатываемых с участием термофильных лактобацилл. Изучение состава микрофлоры 10 естественных сывороточных заквасок, применяемых для производства сыра Проволоне в Италии, показало, что кокковые формы в них были почти исключительно представлены термофильным стрептококком. В совместных культурах в молоке термофильный стрептококк стимулирует развитие пропионовокислых бактерий. Введение термофильного стрептококка в закваски для производства сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы ускоряет чеддеризацию, протекающую при температуре 30-40° С.