Рост лейконостоков в молоке и сыре (часть 9)

11-04-2012, 01:44

Лейконостоки оказывают сильное влияние не только на рисунок, но и на другие органолептические показатели сыров. Влияние их на качество Костромского сыра показано в табл. 3.12. Сыры, выработанные на лактококковых заквасках без газообразующих микроорганизмов, получили невысокую оценку. Введение в закваску лейконостоков повысило оценку за вкус и запах на 2,2 балла, за консистенцию - на 0,8 балла, за рисунок - на 1 балл. Сыры с лейконостоками имели более высокое содержание летучих жирных кислот (в 2,1 раза), растворимых белков (на 16%), меньше пептидов (на 38,1%), более высокий pH (5,28 по сравнению с 5,19), чем контрольные сыры. Повышенное содержание летучих жирных кислот усилило выраженность сырного вкуса, более низкое содержание пептидов могло быть причиной того, что горечь была обнаружена только в 34% опытных сыров, а в контрольных - в 75%, слишком низкий pH контрольных сыров мог быть причиной более крошливой, менее связной их консистенции. В табл. 3.7. показано, что штаммы лейконостоков не дают горечи, что обусловлено особенностями их протеолитических систем (низким уровнем образования в молоке пептидов и способностью разрушать горькие пептиды, образуемые другими компонентами заквасок). По характеру протеолиза в молоке они близки к диацетильному лактококку с низкой скоростью кислотообразования. Более высокое содержание летучих кислот и более высокий pH в сырах с лейконостоками является следствием сбраживания ими части лактозы гетероферментативным путем.
Рост лейконостоков в молоке и сыре (часть 9)

Сыры с заквасками, содержащими только молочный лактококк, не имели рисунка или имели отдельные рваные глазки, по-видимому, образованные бактериями группы кишечных палочек, которые, наряду с CO2, образуют водород, плохо растворимый в сырной массе.