Рост лейконостоков в молоке и сыре (часть 8)

11-04-2012, 01:44

Рост лейконостоков зависит от содержания в среде марганца. Дефицит Mn в среде снижает выход биомассы сливочного лейконостока на 40,7%, оказывая незначительное влияние на развитие лактококков, за исключением штаммов диацетильного лактококка с низкой кислотообразующей активностью в молоке (снижение выхода биомассы на 24,1%). Содержание Mn в молоке также зависит от сезона: в весеннем молоке среднее содержание Mn равно 23,9 мкг/кг (73% от его среднего содержания в осеннем молоке, что значительно ниже оптимального уровня для сбраживания цитратов лейконостоками (50 мкг/кг). Это приводит к менее интенсивному развитию лейконостоков и ухудшению рисунка в сырах, выработанных из весеннего молока на В-заквасках. BD-закваски весной могут превратиться в D-закваски, осенью - в В-закваски.
Рост лейконостоков в сырах прекращается после сбраживания лактозы. Чем больше остается лактозы в сырах после прессования, тем дольше продолжается развитие лейконостоков. При нормальной скорости сбраживания лактозы лейконостоки за время выработки и созревания сыра дают до 6 генераций. При избытке лактозы в сырах, например, в результате действия бактериофага на лактококки, лейконостоки могут вызвать раннее вспучивание сыра. Оно отличается от вспучивания, вызываемого бактериями группы кишечной палочки, тем, что вспученные сыры сохраняют вполне удовлетворительный вкус и аромат. Диацетильный стрептококк вспучивания твердых сыров не вызывает, так как содержание цитратов в сырной массе не бывает слишком высоким. Однако, при выработке кисломолочных сыров и творога высокое содержание в закваске диацетильного лактококка может привести к всплыванию сгустка вскоре после образования.
Бактериофаги лейконостоков менее распространены на сыродельных заводах, чем бактериофаги диацетильного лактококка (табл. 3.6). Это понятно, так как лейконостоки начинают размножаться после свертывания молока, когда условия для репродукции бактериофагов неблагоприятны. В связи с этим, В- и BD-закваски более стабильно обеспечивают формирование рисунка в сыре, чем D-закваски.