Рост лейконостоков в молоке и сыре (часть 11)

11-04-2012, 01:45

Проведенный анализ не дает однозначного ответа на вопрос, какой вид мезофильных газообразующих молочнокислых бактерий лучше использовать для производства твердых сыров с низкими температурами II нагревания. Несомненные преимущества лейконостоков - устойчивость к бактериофагам, способность снижать опасность появления горечи и излишней кислотности в сырах, образовывать рисунок независимо от содержания цитратов в молоке. Среди лейконостоков часто обнаруживаются штаммы, обладающие специфической (обусловленной не только действием молочной кислоты) антагонистической активностью по отношению к посторонней микрофлоре. Недостатками лейконостоков являются низкая скорость роста и кислотообразования в молоке и способность вызывать пороки сыров при передозировке.
Несомненным достоинством диацетильного лактококка является более высокая скорость роста и кислотообразования в молоке, хотя из зарубежных заквасок чаще выделяются штаммы Lc. diacetylactis с низкой скоростью роста. Эти штаммы в смешанной культуре со сливочным или молочным лактококком и в присутствии молокосвертывающих энзимов достаточно быстро размножаются, но, в отличие от активных по кислотообразованию штаммов, реже дают горечь.
В мировой практике применяют закваски всех трех типов: BD-, D- и В-закваски. По качеству сыра Гауда, вырабатываемого на этих заквасках, они располагались в следующем порядке: BD > D > В, однако различия были несущественны. При выборе типа закваски нужно учитывать изменения качества молока по сезонам года и гигиенические условия производства, в частности фаговую ситуацию. Весной лучше использовать D- или BD-закваски, осенью и при загрязнении закваски бактериофагами - В- или BD-закваски. В BD-заквасках очень важно соотношение культур: диацетильного лактококка в них должно быть не более 15%, лейконостоков - около 5.
Лейконостоки должны обязательно входить в закваски для производства сыра типа Рокфор для обеспечения пористости сырной массы, необходимой для развития в ней плесневых грибов. Обогащение молока лейконостоками путем непосредственного внесения в молоко их концентрата уменьшило число сыров с замкнутой структурой, при наличии которой плесень не может размножиться до нужных для формирования требуемых органолептических показателей сыра количеств, с 22,6 до 1,7%. Пустоты в Рокфоре могут образовать дрожжи, но они дают побочные привкусы в сыре.