Рост лейконостоков в молоке и сыре (часть 10)

11-04-2012, 01:44

В других опытах средняя балловая оценка Голландского круглого и Костромского сыров, выработанных с заквасками без газообразующих бактерий, D-заквасками, В-заквасками и BD-заквасками, равнялась соответственно 85,6; 88,00; 89,3 и 90,1 балла.
Таким образом, лейконостоки в производстве мелких сычужных сыров с правильным рисунком играют важную роль. Однако слишком интенсивное развитие лейконостоков в сыре может ухудшить его качество не только за счет образования переразвитого рисунка или вспучивания головок. Продукты гетероферментативного сбраживания лактозы, в частности этиловый спирт, могут образовывать эфиры с продуктами липолиза, обусловленного развитием в сырах психротрофов, вызывающие различные пороки вкуса и запаха. Наивысшую оценку получали сыры, в которых содержалось в иериод максимума (2-4)*108 клеток/г лейконостоков, что обеспечивается внесением с закваской (1-3)*105 клеток на 1 мл молока (с учетом 10-кратного увеличения концентрации клеток в сгустке в результате механического захвата их коагулирующим белком). Следует, однако, учесть, что влияние лейконостоков на качество сыра в большой степени зависит от индивидуальных свойств штаммов.
Многие штаммы лейконостоков обладают выраженной специфической антибиотической активностью, в частности, по отношению к психротрофам при температуре 7° С.
По мнению Collins, диацетильный лактококк, с точки зрения образования вкуса и аромата сыра, непредсказуем и неустойчив, способен вызвать в сырах порочный «йогуртный» или «зеленый» привкус за счет образования ацетальдегида. В присутствии лейконостоков этот привкус не образуется, потому что лейконостоки трансформируют ацетальдегид в этанол.