Термофильный стрептококк (часть 1)

11-04-2012, 02:04

Термофильный (теплостойкий) стрептококк является гомоферментативным молочнокислым микроорганизмом. Ранее его называли Streptococcus thermophilus, в настоящее время в соответствии с результатами филогенетических исследований он получил название Streptococcus salivaris subsp. thermophilus. S. salivaris - обитатель ротовой полости и глотки человека, причастен к кариесу, к которому термостойкий стрептококк не имеет отношения, тем не менее генетически это тесно родственные микроорганизмы. В то же время ДНК-ДНК гибридизация показала только слабое сходство термофильного стрептококка с лактококками. Фенотипические отличия термофильного стрептококка от других представителей кокковых форм молочнокислых бактерий приведены на рис. 3.1, отличия от лактококков - в табл. 3.4. От лактококков он прежде всего отличается повышенной устойчивостью к температуре, откуда и получил свое название. От лактококков (серологическая группа N), энтерококков (группа D) и S. salivaris (группа К) отличается отсутствием группового антигена, хотя, возможно, такой антиген существует. По сравнению с энтерококками термофильный стрептококк очень чувствителен к внешним факторам, на чем основаны схемы его идентификации, однако в природе существуют микроорганизмы, близкие к термофильным стептококкам, но более устойчивые хотя бы к одному из внешних факторов. Среди культур, выделенных из сыра и йогурта и идентифицированных как термофильный стрептококк, они составляют 40%.
Клетки термофильного стрептококка (0,7-0,9 мкм) немного крупнее клеток лактококков, расположены парами и цепочками; в фазе экспоненциального роста преобладают длинные цепочки. Для старых культур характерен полиморфизм, в них встречаются деформированные, иногда очень большие, продолговатые и веретенообразные клетки.
Термофильный стрептококк обладает низкой устойчивостью к внешним факторам, за исключением устойчивости к температуре, поэтому не особенно широко распространен во внешней среде. В сыром молоке он по численности занимает первое место среди термостойкой микрофлоры. Способность клеток термостойкого стрептококка выживать во время тепловой обработки молока (65° С, 30 мин) и высокое содержание в сыром молоке обусловливают постоянное загрязнение пастеризованного молока термофильным стрептококком. Обладает высокой способностью к когезии к поверхностям из нержавеющей стали: через 2-4 ч контакта культуры с поверхностью к ней может прикрепиться до 10 КОЕ/см2 термофильного стрептококка. Покрытие пластин фосфатом кальция значительно, но не полностью предотвращает когезию его клеток.