Термофильный стрептококк (часть 3)

11-04-2012, 02:04

Исследования кислотообразующей активности 36 штаммов термофильного стрептококка в обезжиренном молоке при 20-60° С показали, что больше всего кислоты он образует в интервале от 39,3 до 46,1° С. Растет при 50° С (это отличает его от Str. salivaris subsp. salivaris), но не растет при 53° С и при температурах ниже 18° С. Оптимальные температуры зависят от штамма: так, для одного штамма термофильного стрептококка максимальная скорость роста была при 38° С, а для кислотобразования - 48° С; внесение в культуру в конце лог-фазы соли полностью подавило его размножение, оказав незначительное влияние на кислотообразование. Встречаются штаммы термофильного стрептококка, которые при высокой посевной дозе (больше 106 КОЕ/мл) и длительной выдержке способны дать 1-2 генерации при 12° С.
Температуры II нагревания в производстве крупных твердых сыров находятся на уровне максимальной или несколько превышающей максимальную для роста термофильного стрептококка; минимальная для них температура выше температуры созревания для мелких твердых сыров; обработку зерна в производстве мелких сыров ведут при оптимальных температурах для развития этого вида.
Несмотря на то что и термофильный стрептококк, и лактококки являются гомоферментативными молочнокислыми бактериями, имеется важное отличие в сбраживании лактозы и галактозы этими микроорганизмами (3.2.3). Лактококки в условиях выработки сыра расщепляют лактозу на глюкозу и галактозу на клеточной мембране с одновременным переносом обоих сахаров внутрь клетки и параллельной их ферментацией внутри клетки, так что ни глюкоза, ни галактоза, образующиеся в результате гидролиза лактозы внутри клетки, во внешнюю среду не поступают. У части штаммов термофильного стрептококка лактоза, перенесенная в клетки, гидролизуется на глюкозу и галактозу, глюкоза сбраживается, а галактоза выходит обратно в среду. Только часть штаммов термофильного стрептококка сбраживает и глюкозу, и галактозу. Таким образом, штаммы термофильного стрептококка делятся на сбраживающие (Гал+) и несбраживающие (Гал) галактозу. Гал штаммы встречаются чаще, чем Гал+.