Энтерококки и стрептококки (часть 8)

11-04-2012, 02:22

В ранней литературе было широко распространено мнение о том, что горечь в сырах часто вызывают маммококки. Сейчас микроорганизма с таким названием нет. Судя по описанию, это E. faeсalis var. liquefaciens. Коноплева сумела воспроизвести этот порок, добавляя в молоко после пастеризации до 104/мл клеток «маммококка» в том случае, если pH сыра после прессования равнялся 6,23-6,35. При добавлении клеток в молоко до пастеризации или при pH сыра после прессования 5,5 (нормальный уровень для мелких сыров) порок не возникал. Условия в опыте, воспроизводившие порок, соответствуют выработке сыра из сырого молока при практически полной потере активности закваски, когда маммококк мог размножаться как в чистой культуре, и поэтому опыт нельзя признать корректным. Естественно, результаты его не нашли подтверждения. Конечно, E. faeсalis var. liquefaciens может вызвать горечь в сырах, но только при грубых нарушениях технологии.
По-видимому, E. faeсalis var. liquefaciens может стать причиной появления горького вкуса в сыре, если обсемененное им молоко будет созревать в термизованном виде без дополнительной тепловой обработки после созревания.
Обнаружено более высокое содержание энтерококков во вспученном Эмментальском сыре: в сырах нормального качества их среднее содержание равнялось 2,1*103 КОЕ/г, во вспученных сырах - (2-72)*106 КОЕ/г. Была высказана гипотеза, объясняющая причины вспучивания сыров декарбоксилированием энтерококками тирозина и аргинина, которые не были найдены во вспученных сырах. Для ее доказательства были выработаны сыры из молока с добавлением вместе с обычной закваской 25*103 /мл фекального энтерококка. Энтерококк размножался в сыре после окончания молочнокислого брожения и в 60-суточном возрасте его количество в сыре равнялось 2,2*108 КОЕ/г. В опытных сырах не было аргинина и было очень мало тирозина, которые были в достаточных количествах в контрольных сырах, но было много орнитина - продукта декарбоксилирования аргинина. Опытные сыры имели нечистый вкус, рваный рисунок, но не были вспучены. Таким образом, вспучивание не произошло даже при содержании в Эмментальском сыре в сотни раз больших количеств E. faeealis, чем обнаруживалось во вспученных сырах промышленных выработок.