Педиококки (часть 2)

11-04-2012, 02:06

Ранее высказывались мнения о причастности педиококков к формированию вкуса сыра, однако опыты с выработками сыров в асептической ванне это не подтвердили. При высоком содержании педиококков в сыре это выглядит более чем странно. Возможно, их влияние на органолептические показатели сыров по характеру полностью совпадает с влиянием лактококков.
Педиококки совместно с лактобациллами трансформируют L(+)-лак-таты в D(-)-лактаты, в результате чего в сырах с достаточно продолжительным созреванием молочная кислота представлена в основном в DL-форме. Это несколько снижает качество сыра, так как D(-)-лактаты медленнее усваиваются организмом, чем L(+)-лактаты. Возможно, это одна из причин редкого позднего вспучивания крупных сыров с высоким содержанием педиококков, так как интенсивность сбраживания лактатов бактериями зависит от типа изомера.
Включение педиококков в состав заквасок интенсифицирует протеолиз, не оказывая заметного влияния на органолептические показатели сыров. Способность педиококков размножаться при 45-55° С позволяет при их использовании как закваски повысить температуру II нагревания, что интенсифицирует обсушку зерна, в значительной степени ингибирует рост многих возбудителей порчи сыра во время его выработки и в какой-то степени стабилизирует молочнокислый процесс, так как педиококки малочувствительны к бактериофагам. К сожалению, педиококки медленно сбраживают лактозу.
Отношения педиококков с лактококками и лактобациллами в 90% случаев были индифферентными, в остальных антагонистическими. Следует отметить, что педиококки являются слабо изученной группой молочнокислых бактерий, а в отечественных сырах их развитие и роль совершенно не изучены.