Термофильный стрептококк (часть 4)

11-04-2012, 02:04

Избыток в среде лактозы сильно тормозит сбраживание галактозы даже Гал+ штаммами. В среде с высоким содержанием лактозы все испытанные штаммы термофильного стрептококка использовали не больше половины галактозы, содержащейся в лактозе. При ограниченном содержании лактозы только один из шести испытанных штаммов термофильного стрептококка использовал всю галактозу, получаемую из лактозы. Эти особенности сбраживания лактозы свидетельствуют о худшей приспособленности к молоку термофильного стрептококка по сравнению с лактококками.
При производстве Чеддера ускоренным методом температуру II нагревания повышают до 43° С, а в закваску, кроме лактококков, вносят термофильный стрептококк. В сырах, вырабатываемых этим методом, обнаруживают галактозу и лактозу, которых нет в сырах, вырабатываемых по традиционной технологии. Это опасно, так как может привести к развитию гетероферментативных лактобацилл, придающих сыру пороки вкуса и открытую структуру. Лактококки могут сбродить эти углеводы, хотя при низкой концентрации галактозы сливочный лактококк, обычно используемый для выработки Чеддера, сбраживает ее медленно.
Загрязнение молока термофильным стрептококком при несвоевременной мойке пастеризатора приводит к появлению пороков в сыре Гауда: нечистый, неприятный вкус, щелевидный или сетчатый рисунок. Пороки обусловлены сбраживанием галактозы самим теплостойким стрептококком, что возможно в начале созревания, пока температура в головках сыра не понизилась до уровня, при котором прекращается рост этого вида, или другой, посторонней микрофлорой.