Термофильный стрептококк (часть 5)

11-04-2012, 02:04

В Нидерландах содержание термофильного стрептококка в сырах с низкими температурами II нагревания нормируется: в 2-недельньгх сырах с высокой гигиеной производств их число не должно превышать 10 КОЕ/г, при наличии больше 107 КОЕ/г термофильного стрептококка в сырах появляются пороки вкуса и рисунка.
Несмотря на свои недостатки как биотрансформатора лактозы, термофильный стрептококк в составе закваски улучшает качество сыров с высокими температурами II нагревания. Важно, что во время выработки этих сыров он растет быстрее, чем термофильные лактобациллы: его популяция достигает максимума через 5 ч прессования, популяция Lbc. helveticus - через 15-20 ч.
Многие штаммы термофильного стрептококка свертывают молоко с образованием вязких, иногда тягучих сгустков. Очевидно, это связано с их способностью образовывать в молоке полисахарид, в состав которого входит галактоза и глюкоза, а также небольшие количества ксилозы, арабинозы, рамнозы и маннозы. Благодаря этой способности, термофильный стрептококк часто используют в составе заквасок для кисломолочных продуктов для улучшения консистенции. Добавление термофильного стрептококка к лактококковой закваске в соотношении 1:1 позволило увеличить содержание сухих веществ в твороге с 22 до 25-27%.
Таким образом, термофильный стрептококк играет в сыроделии двойную роль: с одной стороны, он входит в состав необходимой микрофлоры для производства сыров с высокими и средними температурами II нагревания, в которых сбраживает значительную часть лактозы с образованием L(+)-молочной кислоты, легче всего усваиваемой пропионовокислыми бактериями, а также в состав заквасок для некоторых кисломолочных сыров; с другой стороны, он является технически вредным микроорганизмом для сыров с низкими температурами II нагревания.