Педиококки (часть 1)

11-04-2012, 02:06

Педиококки - кокковые гомоферментативные молочнокислые бактерии, отличающиеся от остальных молочнокислых бактерий тем, что делятся в двух плоскостях с образованием тетрад (рис. 3.1). Встречаются в парах и тетрадах. Факультативные анаэробы, рост некоторых штаммов на воздухе не происходит. Классификация по филогенетическим признакам относит их к лактобациллам и лейконостокам, что не совпадает с их классификацией по морфологическим признакам. В определителе Берджи выделено восемь видов педиококков, для сыроделия представляют интерес только два из них: Ped. репtosaceus и Ped. acidilactici, дифференциальные характеристики которых приведены в табл. 3.13.

Оптимальные температуры для Ped. acidilactici и Ped. pentosaceus равны 40 и 35° С, максимальные - 55 и 42-45° С; оба вида растут при 45° С и в среде с 8% NaCl, pH глюкозного бульона снижают до 3,5-3,8. Часть клеток педиококков выдерживает пастеризацию молока, принятую в сыроделии.
Педиококки обнаруживают в сброженных растительных массах (силосе, квашеной капусте), пиве; они обычно присутствуют в сырах, начиная размножаться с 4-недельного возраста, а иногда много позднее, и достигают количества 107*108 КОЕ/г. В Чеддере они могут по численности занимать третье место после лактококков и лактобацилл, а на конечных стадиях созревания - первое. Образуют ацетат из лактатов, растут на продуктах автолиза микрофлоры закваски, что объясняет их длительное развитие в сырах. Завоеванию педиококками в сырах экологической ниши способствует их высокая устойчивость к активной кислотности и поваренной соли. В сырах растут на протяжении 90 сут созревания. Роль в сыроделии не выяснена.