Энтерококки и стрептококки (часть 5)

11-04-2012, 02:22

Из стрептококков группы D по частоте обнаружения в пастеризованном молоке на первом месте стоит S. bovis. В летнем сыром молоке содержалось в 9 раз больше энтерококков, чем в зимнем. По данным Семенихиной, пастеризацию при 72° С выдерживает 0,6% энтерококков, присутствующих в сыром молоке. Отсутствует корреляция между содержанием в сыром молоке бактерий группы кишечных палочек и энтерококков, что может быть обусловлено различными путями попадания их в молоко и неодинаковой скоростью роста в молоке.
В опытах Dahlberg & Kosikowski при выработке Чеддера из пастеризованного молока в однодневном сыре было около 300 клеток/мл энтерококков, к 120-дневному возрасту их количество увеличилось до (23-28)-106/г, затем начало постепенно снижаться. В молодом Чеддере содержание энтерококков может достигать 56% от общего содержания бактерий. Из выделенных из молодого сыра Чеддер энтерококков 60% отнесены к E. durans, 21% - к E. faecalis и 10% - к E. faecalis var. liquefaciens.
В Советском сыре энтерококки достигали максимума в конце выдержки сыра в теплой камере: летом максимальное их количество равнялось 1,1*106, минимальное - 4*103, зимой оно не превышало 10 в 1 г. В Российском сыре максимальное количество энтерококков наблюдалось в 30-суточном возрасте (при максимуме общего содержания бактерий примерно в 5-суточном), и оно равнялось 2*107 КОЕ/г. В сыре Камамбер максимальное количество энтерококков равнялось 10 КОЕ/г. Kielwein обнаружил энтерококки в 59% высококачественных и 92% низкокачественных сыров.
Благодаря более высокой термостойкости энтерококки занимают ведущее место в микрофлоре сыров с чеддеризацией и плавлением сырной массы. В стрептококковой микрофлоре сыра Качкавал 4% принадлежит лактококкам, 14% - термофильному стрептококку, 70% - энтерококкам и 12% - штаммам с промежуточными свойствами.