Энтерококки и стрептококки (часть 4)

11-04-2012, 02:22

Энтерококки могут образовывать в сырах токсичные амины. Исследование энтерококков, выделенных из 64 сыров из козьего молока фермерского производства, показало, что из них образовывали гистамин 41 (31,5%) штамм E. faecium и 2 (1,9%) штамма E. faecalis. Если в опытных сырах Чеддер, выработанных на обычной лактококковой закваске, количество тирамина составляло 4-87 мкг/г, то в сырах, выработанных на закваске E. faecalis, 333-1397 мкг/г. В сырах промышленных выработок содержание тирамина находилось в интервале от 25 до 1199 мкг/г. Сыры Чеддер по сравнению с другими сырами имеют более высокое содержание гистамина и тирамина, что может быть обусловлено повышенным количеством в них энтерококков из-за равномерного распределения соли в сырной массе уже в процессе выработки, что тормозит рост других молочнокислых бактерий, а также из-за продолжительного созревания этого сыра. Однако и в них количество гистамина и тирамина опасности для здоровья не представляет. В литературе описаны лишь единичные, быстро проходящие заболевания, связанные с потреблением лицами пожилого возраста очень старых сыров с высоким содержанием аминов.
Энтерококки практически всегда присутствуют в сыром и пастеризованном при 71-72° С в течение 20 с молоке. В сыром молоке их количество колеблется от сотен до сотен тысяч клеток в мл, т. е. в очень широких пределах, в пастеризованном молоке Семенихина обнаруживала в среднем около 240 КОЕ/мл энтерококков. E. faecalis составлял от общего количества энтерококков в сыром молоке 93,4, в пастеризованном молоке - 89,7%,
Das et al. обнаружили в свежевыдоенном сыром молоке в среднем 620, в пастеризованном 170 и сыром рыночном молоке свыше 2 млн. клеток энтерококков в 1 мл. Из 62 выделенных ими энтерококков 28 было идентифицировано как E. faecalis, A-E. faecalis subsp. liquefaciens, 12 - E. faecium, 12 - E. durans, 6 обладали промежуточными свойствами. Из 32 культур E. faecalis 6 образовывали ТДНКазу и токсин.