Энтерококки и стрептококки (часть 6)

11-04-2012, 02:22

Таким образом, в сырах количество энтерококков находится в пределах 106-107/г, что составляет примерно 0,06% от содержания в сыре микроорганизмов закваски в период максимума. Оно больше в Чеддере и может быть значительно больше в рассольных сырах, т. е. там, где в сырной массе в процессе или сразу после выработки создаются высокие концентрации соли.
Способность энтерококков размножаться при повышенных и достаточно низких (до 7° С) температурах, в средах с высокими концентрациями соли представляет необычайный интерес для сыроделия, в частности, при их использовании для интенсификации процессов синерезиса за счет повышения температуры II нагревания, увеличения степени посолки в зерне и сокращения продолжительности посолки в рассоле или полного отказа от посолки в рассоле. В связи с этим в 50-70 гг. появилось множество работ, обосновывающих возможность и целесообразность включения энтерококков в состав заквасок для сыров, особенно для производства Чеддера, Российского, сыров с высокой температурой II нагревания и рассольных сыров. В настоящее время в связи с установлением способности некоторых штаммов энтерококков образовывать токсины, эти предложения стали несостоятельными даже в присугствии диких штаммов энтерококков в сырах и при отсутствии энтерококковых отравлений ими. Использование энтерококков в составе заквасок увеличивает в сотни раз численность энтерококков в сыре и сдвигает на более раннюю стадию наступление максимума их развития, когда условия для образования токсинов могут быть более благоприятными. Следует однако отметить, что некоторые штаммы E. faecium образуют антибиотические вещества, ингибирующие рост List, monocytogenes.
Поскольку основной средой обитания энтерококков является кишечник, обнаружение энтерококков в объектах внешней среды некоторые считают показателем загрязнения этих объектов фекалиями и патогенными микроорганизмами. Использование энтерококков как санитарно-показательных организмов привлекает внимание многих ученых. Однако на сыродельных предприятиях энтерококки не могут выполнять эту функцию. Энтерококки на молочных предприятиях являются постоянными обитателями. Из 515 исследованных объектов на молочных предприятиях энтерококки были обнаружены в 391 (76%). Особенно много их было в ферментированных молочных продуктах, в т. ч. в сырах, и в молочном камне.