Среда обитания лактобацилл

11-04-2012, 02:29

Дифференциальные характеристики наиболее важных для сыроделия видов лакгобацилл приведены в табл. 3.15, 3.16 и 3.17.

Лактобациллы отличаются очень сложными питательными потребностями и поэтому могут жить только в субстратах, богатых органическими питательными веществами: растворимыми углеводами, продуктами протеолиза (низкомолекулярными пептидами, свободными аминокислотами), жирными кислотами, витаминами, производными нуклеиновых кислот. Вторым их требованием к среде обитания является низкое содержание в среде кислорода или его отсутствие. Таких мест в природе не так много. Наиболее массивными источниками лактобацилл являются силос, кишечник млекопитающих, хотя их доля в кишечной микрофлоре невелика (104-104 КОЕ/г при общем содержании бактерий 1010-1011 КОЕ/г), молочные предприятия, где лактобациллы применяются в производстве большинства ферментированных продуктов. Несмотря на это, в небольших количествах лактобациллы обнаруживаются повсеместно, чему способствует их устойчивость к внешним факторам, в частности к pH, у многих видов - к осмотическому давлению, способность размножаться в широком диапазоне температур и высокая антагонистическая активность по отношению к другой микрофлоре.

Молоко при выходе из вымени не содержит лактобацилл, но быстро обсеменяется ими уже на молочных фермах. В молоке высокого бактериального качества от одного стада содержится от 1 до 50 клеток/мл лактобацилл, что намного меньше, чем других групп молочно кислых бактерий или соизмеримо с их количеством. В сыром сборном молоке при поступлении на молочные заводы обычно содержится от 103 до 2*104 клеток/мл лактобацилл, но летом их количество может достигать до 105/мл. В сыром молоке доминируют Lbc. casei и Lbc. plantarum, изредка встречаются Lbc. brevis, Lbc. fermentum и другие виды. Количество термофильных лактобацилл в сборном молоке составляет 30-50 клеток/мл.

Лактобациллы обнаруживаются в любом сыре, независимо от их наличия в заквасках. Основным источником обсеменения лактобациллами сыров, вырабатываемых на лактококковых заквасках, является внешняя среда на самом заводе.