Мезофильные лактобациллы (часть 16)

11-04-2012, 02:46

Внесение в молоко для выработки сыра достаточно большого количества лактобацилл стимулирует кислотообразующую активность лактококков, что приводит к резкому увеличению скорости нарастания кислотности сыворотки и сырной массы во время выработки сыра, изменению состава и структуры сырной массы, в частности, к снижению в ней содержания Ca и P и образованию кислого и горького вкуса и крошливой консистенции. Это наиболее распространенные пороки сыров, вина в которых возлагается на лактобациллы. В опытах Tittsler et al. добавление в закваски Lbc. casei повысило кислотность сыра, сделало его консистенцию более мягкой, ускорило созревание, но привело к появлению в сырах кислого и горького вкуса, крошливой консистенции. Именно из-за этого не получили признания комбинированные закваски (лактококки + лактобациллы), предложенные Руновым (1947).
Введение в состав закваски для производства мелких сыров штаммов Lbc. plantarum с низкой скоростью кислотообразования и роста в молоке в количестве, обеспечивающем внесение в смесь для выработки сыра 50-100 КОЕ/мл (0,5-1,0% от количества лактококков), не повышает скорость нарастания кислотности во время выработки сыра сверх допустимого уровня и не вызывает появления в сыре кислого, горького вкуса, крошливой консистенции. Не случайно Tittsler сумел получить положительные результаты при использовании в заквасках лактобацилл только со штаммами Lbc. plantarum. При целесообразности использования для выработки сыров штаммов лактобацилл с высокой скоростью кислотообразования, их нужно вносить в смесь в количестве нескольких клеток/мл с таким расчетом, чтобы они не оказали воздействие на процессы в сырной ванне. В настоящее время для ускорения созревания и улучшения качества сыров с помощью лактобацилл их клетки вносят в молоко для выработки сыра в состоянии шока (теплового или вызываемого неоднократным замораживанием и размораживанием), в результате которого они не размножаются во время выработки сыра и тем самым не изменяют скорость молочнокислого процесса. Перспективные с точки зрения качества сыра штаммы можно вносить не в молоко для выработки сыра, а в зерно после удаления сыворотки, когда их возможности изменить скорость кислотообразования в сырной массе будут ограничены.