Мезофильные лактобациллы (часть 15)

11-04-2012, 02:46

У Lbc. plantarum обнаружены штаммы с сильной специфической антагонистической активностью типа бактериоцинов к энтеробактериям. Влияние включения в закваски штаммов лактобацилл на развитие БГКП в Костромском сыре показано в табл. 3.20.

В нашей стране закваски, содержащие, наряду с лактококками, штаммы Lbc. plantarum со специфической антагонистической активностью к маслянокислым и энтеробактериям, широко применяются в промышленности с начала 70-х годов, и они получили высокую оценку производственников. В настоящее время биологические методы борьбы с вредной для сыроделия микрофлорой разрабатываются и за рубежом. Специфический антагонизм мезофильных лактобацилл по отношению к технически вредной и патогенной микрофлоре выпал из поля зрения авторов экспериментов по выработке сыров в асептических условиях, так как, за исключением указанной выше серии «асептических» сыров, в которой исходное молоко оказалось случайно загрязненным спорами С. tyrobutyricum, опыты по взаимодействию различных групп микроорганизмов в сырах, вырабатываемых в асептической ванне, не ставились.
Противоречие в оценке роли мезофильных лактобацилл в производстве мелких сыров авторами опытов по выработке сыров в асептической ванне с полностью контролируемым составом микрофлоры и научно-обоснованной практикой их применения в промышленности могут быть вызваны различиями в методике применения лактобацилл для выработки сыра. При оценке роли мезофильных лактобацилл в сыроделии их вносили в пастеризованное молоко, подготовленное для выработки сыра в количествах, намного превышающих количество лактобацилл в пастеризованном молоке в реальных производственных условиях.