Мезофильные лактобациллы (часть 8)

11-04-2012, 02:42

Из-за низкого исходного количества и сравнительно небольшой скорости размножения в молоке и сырах наиболее интенсивное накопление биомассы лактобацилл происходит во второй половине созревания, когда соль уже проникла в глубину головки сыра. При содержании в сырах 2% соли и 40% влаги, содержание соли в водной фазе сыра составляет около 4,8%. Штаммы мезофильных лактобацилл, способные размножаться при высоких концентрациях соли, широко распространены в природе, в частности, они являются постоянными обитателями солильных бассейнов. Они растут в молоке с 9-12% соли. Штаммы мезофильных лактобацилл, выделенные из сыров, росли в средах с 12% соли. Следовательно, концентрация соли в сырах не является препятствием для роста мезофильных лактобацилл. Следует отметить, что при концентрации в среде 2, 4 и 6% NaCl рост 103 штаммов Lbc. plantarum в среднем замедлялся на 35, 59 и 74% соответственно. Только некоторые штаммы Lbc. brevis могут расти в средах с 6,5% соли.
При нормальном развитии микробиологических процессов масштабы размножения лактобацилл в мелких сырах, вырабатываемых на лактококковых заквасках, невелики: по голландским стандартам в сырах 2-недельного возраста должно быть не более 2*106 КОЕ/мл лактобацилл. Примерно такой их уровень наблюдается в отечественных сырах при нормальном развитии молочнокислого брожения. Положение может измениться при снижении активности лактококковой микрофлоры заквасок. В этом случае большая доза лактозы достанется мезофильным лактобациллам и максимальный выход их биомассы может возрасти до нескольких сотен миллионов КОЕ/г. Содержание лактобацилл в сыре Чеддер в период максимума колеблется от 3*10 до 9*108 КОЕ/г.
Мезофильные лактобациллы активно размножаются и в крупных сырах. В Советском сыре промышленных выработок после прессования их было 2*106 КОЕ/г, в течение 20-суточной выдержки сыров при 10-12° С количество мезофильных лактобацилл увеличилось до 2*107 КОЕ/г, после 25-суточной выдержки в теплой камере при 22-24° С оно возросло до 8,4*107, затем во время созревания сыров при 10-12° С количество жизнеспособных клеток мезофильных лактобацилл постепенно снижалось и в 90-суточных сырах составило 5,9*10 КОЕ/г. Максимальное содержание мезофильных превысило максимальное содержание термофильных лактобацилл в 1,22 раза.