Мезофильные лактобациллы (часть 2)

11-04-2012, 02:41

Мезофильные лактобациллы, по крайней мере часть штаммов, не только выдерживают II нагревание при выработке мелких сычужных сыров, но способны размножаться на этом этапе. Из 30 свежевыделенных из растительных субстратов штаммов Lbc. plantarum один рос при 45° С, 10 - при 43° С. Нижние температурные границы для их роста совпадают с нижними температурами созревания отечественных мелких сыров. В табл. 3.18 указана минимальная температура для роста большинства штаммов мезофильных лактобацилл, равная 10° С, но некоторые штаммы очень медленно утилизируют цитраты и при 8° С. Таким образом, с точки зрения температуры, мезофильные лактобациллы могут расти на любом этапе производства мелких сычужных сыров, хотя во время созревания довольно медленно. Повышение температуры созревания в интервале от 10 до 15° С увеличивает скорость размножения и выход биомассы лактобацилл в сырах.
Температуры II нагревания при производстве крупных сыров выше максимальных для роста мезофильных лактобацилл, но ниже температур, которые вызывают их гибель. Они сохраняют жизнеспособность после двухчасовой выдержки при 55° С. В финском блочном Эмментальском сыре температура сырной массы в середине блока снижается до допускающего рост мезофильных лактобацилл уровня за 5 ч, а на расстоянии 6 см от поверхности блока - за 13 ч до окончания прессования. Следовательно, мезофильные лактобациллы могут размножаться в крупных сырах уже во время прессования. Условия же созревания крупных сыров (температура, pH, активность воды) более благоприятны для роста этих микроорганизмов, чем в мелких сырах. Таким образом, и в сырах с высокими температурами II нагревания температурный режим не препятствует размножению мезофильных лактобацилл на всех этапах производства, кроме II нагревания и первой половины прессования.